En la localidad de El Dorado, Misiones, se descubrió un antiguo manuscrito jesuita que mencionaba una extraña costumbre de los guaraníes: asaban gusanos que nacían en la corteza del yacaratiá, un árbol nativo de la selva misionera.
El chef local Gunther Moros contó que el ingeniero Roberto Pascutti, fue la persona que halló el manuscrito y pensó que el árbol podía comerse: “Lo logró, e investigando, procesó el yacaratiá, convirtiéndola en la única madera comestible del mundo”. Trabajó con la intuición, leyendo aquel manuscrito de un jesuita llamado Basalduá, relacionó el consumo de esas larvas, ricas en proteínas con la madera. “Pensó que debería tener alta concentración de minerales”, afirma Moros.
Pascutti, docente de la Universidad de Ciencias Forestales de El Dorado, pasó 5 años en la selva y luego de entrar en contacto con comunidades guaraníes, creó el proceso que patentó, volviendo comestible la madera de yacaratiá. “Es el árbol del pan”, indicó Moros, en alusión a la traducción del guaraní.
“Sería alucinante que todo el país pueda comer esta madera”, se ilusiona Moros. Se come de muchas maneras: “Como filete, la podés ahumar o brasear, y queda como un carré de cerdo”, explicó. Sus platos forman parte de la vanguardia de la floreciente gastronomía misionera: “La laqueamos con caldo de carne y pescado. También hemos hecho helado de mandioca, con trozos de yacaratiá”.
Yacaratiá Delicatessen
A través de las redes sociales, Vanina Pascutti, cuenta sobre las investigaciones d esu padre: “Papá presentó su investigación a la Universidad Nacional de Misiones y al Código Alimentario”, afirma Vanina. El camino no fue fácil para demostrar que una madera de la elva podía ser comida. Finalmente aprobaron su investigación y su comercialización: así la familia creó “Yacaratiá Delicatessen”.
La producción es artesanal y ecológica. No tienen una plantación de yacaratiás. Las aves de la selva hacen el trabajo, son sembradores naturales que depositan las semillas en yerbales, teales, naranjales, mandarinales y plantaciones de pino. “Solo usamos ejemplares caídos, nos conocen, nos llaman y vamos en busca de del yacaratiá”, sostiene Pascutti.
El sabor varía según si están al norte o al sur de la provincia, si es que pasaron su vida con mucho viento o no (mientras más, mayor resistencia y produce más fibras). “Hay que someter a la madera a diferentes temperaturas para romper su estructura molecular, explica Pascutti.
Los yacaratiás caídos no son maderables, no sirven para la industria forestal, tampoco su pulpa para hacer papel porque el 90% de su composición es agua. “Nosotros reutilizamos una madera que nadie usa”, dice Pascutti.
La madera comestible se ofrece en alfajores, bombones, tablas en su néctar, néctar de madera y viruta que se transforma en mermelada.
“El yacaratiá es suave, muy vegetal, muy jugoso, porque no tiene celulosa y porque es un árbol que tiene mucho contenido de agua”, afirma el chef y propietario de los restaurantes El Baqueano, en Salta, y Trashumante, en Caba, Fernando Rivarola. En 2008 conoció la madera comestible. Fue el primero en ofrecerla en la ciudad de Buenos Aires. “Cuando se ha transformado en confitura se vuelve crocante, cambia absolutamente la textura y cambia completamente el aroma y el color”, reconoce Rivarola, pionero en rescatar aromas de las regiones de nuestro país. Un plato de su creación con yacaratiá le valió reconocimiento internacional.
