Recetas de Navidad: ¿Cómo hacer vitel toné?

Sofía Martínez

Llegan las fiestas navideñas y las familias comienzan a preparar el menú de nochebuena. Pero hay una receta indiscutible: el vitel toné, de lengua o peceto según el gusto de cada comensal.

El vitel toné es originario de Piamonte (Italia), y por la cercanía a los mares y al puerto de Génova, la carne y el atún son sus ingredientes principales. Es un plato típico italiano y llegó a la Argentina por los inmigrantes, sin embargo aquí su popularidad supera a la del país de origen.

El vitel toné se prepara con carne vacuna (en Argentina se lo prepara con cortes tales como el peceto o la lengua) acompañada de una salsa cuyos ingredientes principales son yemas de huevo, lomitos de atún, aceite vegetal y anchoas.

Es un plato ideal para estas fechas ya que se trata de una comida fría y en Argentina contamos con un verano de altas temperaturas. En esta nota te contamos cómo hacer vitel toné de una forma fácil y con poco tiempo de dedicación.

¿Cómo hacer vitel toné?

Ingredientes

Para cocinar la carne:

  • 1,5 kg de peceto
  • 800 g de verduras para caldo (cebolla, verdeo, zanahoria, apio, ajo)
  • Laurel, coriandro, granos de pimienta

Para la salsa:

  • 4 yemas de huevo duro
  • 2 latas chicas de atún al natural en lomo
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon
  • 1 cucharada de jugo de limón
  • 8 filetes de anchoa en aceite
  • 1 taza de aceite de oliva virgen extra
  • Sal (poca) y pimienta negra molida
  • 300 g de queso crema
  • 3/4 de taza de caldo de cocción

Para terminar:

  • 2 cucharadas de alcaparras
  • Ciboulette o perejil picado
  • Claras de huevo duro picado
  • Pimienta negra molida, a gusto
  • Aceite de oliva, a gusto

Preparación

Al momento de comprar la carne, le vamos a pedir al carnicero que limpie bien el peceto y le saque la membrana.

Luego colocar en una olla el agua y las verduras cortadas. Llevar al fuego y cocinar 20 minutos para que se haga el caldo. Bajar el fuego agregar la carne y cocinar a fuego lo más bajo posible (casi que no hierva) durante una hora aproximadamente o más, dependiendo el grosor de la pieza.

Lo ideal es dejar enfriar en el caldo y cortar fetas finas. Colar el caldo, recuperarlo y desechar los vegetales.

Para la salsa, colocar en un mixer las yemas de huevo duro, la mostaza, las anchoas, el jugo de limón, sal y pimienta. Mixear y agregar el aceite de oliva de a poco para ir formando una mayonesa. Sumar el atún escurrido, el queso crema y algo de caldo.

Procesar nuevamente hasta obtener la consistencia deseada que no debe ser ni muy líquida ni muy espesa. Rectificar la sazón a gusto. Colocar en una fuente una capa de salsa, fetas de carne así sucesivamente hasta terminar con salsa.

Tapar con film y llevar a la heladera 4 horas mínimo. Terminar con las alcaparras, las claras, las hierbas, oliva y pimienta.

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